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廣瀬養鯉場・?コラム

第6回〜第8回

第1回〜第5回はこちら

 このページでは、適当なことを適当に書いていきたいと思っております。「?コラム」と題しましたのは、コラムと呼ぶにはいささか大袈裟かと思われるからでございます。
 時には、訳の分からないことも記してしまうかも知れませんが、宜しくお付き合い頂ければ、幸いでございます。

(なお、更新は不定期です。ご理解の程よろしくお願い致します)

「?コラム」は、筆者の個人的思考によるものであり、
弊社(廣瀬養鯉場)を代表する見解ではありません。




第8回・名店案内(会津の至高)

 数年前になるでしょうか、福島県会津若松市の鯉屋さんより、鯉のうま煮を頂戴いたしました。見た目は何の変哲もないものでありました。が、一口食して、私は絶句してしまいました。と申しますのも、生姜が使われていたのです。

 ほとんどの鯉屋さんは、生姜は使いません。ご存知の方も多いと思いますが、私も今まで生姜は使わない方が良いとお伝えしてまいりました。ですが、そのうま煮を食べて以来、考え方が変わりました。使い方次第では、生姜の使用は大いに結構であると。
 ただし、本当に使い方次第です。私が度々食べてまいりましたものは、土臭いと申しましょうか、生姜の嫌味が出てきてしまっているものばかりでございました。ところが、その鯉屋さんのうま煮にはそれが無く、逆に、甘い香りだけを上手に引き出しているのです。

 尚、私が驚いたのは、生姜の甘い香りの引き出し方の見事さだけではございません。比較的あっさりとした味わいの中にも、しっかりと鯉の旨味を残し、且つ、奥行きのある後味を広げる。
 おそらく、調味料は、皆様のご家庭にありますものと大差のないものを使われているものと思われますが、その味を出すのは容易ではないでしょう。
 ともあれ、好みの差を考慮しても、多くの方々が、そのうま煮の味は素晴らしいと仰ると思われます。

 最後になりましたが、その鯉屋さんのご案内をさせて頂きたく存じます。通信販売もされておられるようですので、ご利用為されてみてはいかがでしょうか。

有限会社 澤井鯉店
福島県会津若松市東栄町6−49
TEL 0242−27−0635

注:品切れの場合もあるようです。

追記:個人的に、時々買い求めて食しております。その都度、心を揺さぶられる、感嘆するとでも申しましょうか、良い意味で表現の難しい心地を覚えるのです。こちらの「うま煮」は本物です。
〇九年一月二十日




第7回・中国産

 2004年から、中国産の鯉が輸入されるようになりました。以前はKHVなどの防疫の観点から制限・禁止されていたのですが、いつの間にか農水省は輸入を認めています。
(2003年にKHVの感染が判明しましたが、その年の判明以前に農水省は輸入規制を強化していました。また、それ以前も規制がされておりましたが、いわゆる「ザル」であり、個人的には万が一の際の言い訳のための規制でしかなかったように思えてなりません)

 ところで最近、中国産の食物や同国で生産された商品から、人体に影響を及ぼすような薬物等が使われているなどと報道されることが多くなっています。農作物や水産物、ドックフードから玩具まで。中国政府としても非難は浴びたくないでしょうから、規制や監視を強めているようですが、世界一の人口を有し広大な面積を誇る国ですので、細部まで目を光らせるには、まだまだ時間を要するでしょう。倫理・道徳の問題が一番大きいとは思いますが。

 では、中国産の鯉に問題はないのか。実は、嫌な噂があります。正確な情報がないので、話をしてよいものか私自身が不明ですが・・・日本に入ってくる際に検疫がなされていないとのことです。
 なぜ、検疫がされないのか。聞いた話で真偽は分かりませんが、2つの話があります。
 一つは、中国側の圧力に日本が屈したというもの。もう一つは、検疫には、それなりの日数を必要とするため鯉が痩せてしまうからというもの(鯉は活きたまま輸入されます)。
 なるほど、納得出来る話です。「検疫にかかる日数分、船は他の仕事が出来ない⇒効率が悪くなる⇒コストがかかる⇒鯉の価格が上がる。」痩せてしまった上に高価だとなれば、誰も買いません。だから、圧力が必要になる。

 加工業者がこれらの話を知らないはずがありません。なのに彼らが中国産を使うのは、単に価格が安いからというだけであり、質や安全性を二の次にしているからでしょう。もちろん、利益の追求は必要ですが・・・。
 危険な薬品・薬物が使われている可能性があるものを、平気で使える神経を疑ってしまうのは私だけではないはずです。
            (国内産は薬事法などで、厳しい規制がなされています)

 ちなみに、中国では、春ウィルスという鯉の病気の発生が確認されています。これはKHV以上に強力で、致死率は90%を確実に超えると聞いています。また、コイ科の全般に感染するとのことです。金魚や鮒がそうです。
               
(日本では感染は確認されていません)
 日本の生態系はどうなるのでしょうか。琵琶湖の鮒寿司が食べられなくなるのも、時間の問題になってしまうのかも知れません。
〇七年六月十八日




第6回・郡山の鯉

 福島県郡山市は、鯉の名産地の一つです。このことは「郡山と鯉」のページでも、お分かり頂けると思います。佐久鯉の産地である長野県、米沢鯉の産地の山形県よりも、郡山市の方が養殖量は多いのです。

 行政当局も多少は配慮してくれているらしく、一応特産品という扱いをしてくれています。福島県の特産品のページでは『2001年全国料理振興会の水産農林大臣賞に選ばれるなど「全国でトップクラスの味」と絶賛される郡山の鯉。猪苗代湖のきれいな水で育てるため、特有の泥臭さが感じられません。また肉質・増重量を考えた独自のエサを与えて、脂が程良い身の締まった鯉をつくっています。タンパク質・ビタミンが豊富で、最近では学校給食にも登場。最も美味とされる旬は12月〜2月です。』と紹介されています。

 しかし、残念ながら上記は宣伝文句に過ぎません。「2001年全国料理振興会の水産農林大臣賞に選ばれる」は「全国養鯉振興会」の誤りであり(入力間違いと思いますが)、「水産農林大臣賞に選ばれる」も「農林水産大臣賞に選んだ」が正確でしょう。

 「猪苗代湖のきれいな水で育てるため、特有の泥臭さが感じられません」とあるのも少々可笑しい所です。確かに猪苗代湖の水を引いておりますが、養殖池の水はきれいではありません。と申しますのも、鯉は元来、濁った水質環境を好みます。業者は、鯉本来の生態に合わせて、敢えてそのような水質を整えるのです。
 ですから養殖池から水揚げしたばかりの鯉は、泥臭かったり餌臭さがあります。その臭いを抜くため、きれいな水の蓄用池に3〜10日程入れておき出荷となるのです。

 次に『「全国でトップクラスの味」と絶賛される郡山の鯉。』と『肉質・増重量を考えた独自のエサを与えて、脂が程良い身の締まった鯉をつくっています。』について。
 良い鯉(食べて美味しい鯉)を育てるのには、麦や蛹(独自のエサとはこのことでしょうか?)を与えることが不可欠ですが、与えている業者がどれ程あるのか不明です。私の知る限り、その両方を与えている業者は、市内では弊社以外にありません。全国規模で考えても、現在では存在しないように思います。
 (「麦・蛹を与えて育てています」という鯉屋さんがあれば、それは間違いなく嘘を仰っています)
 配合飼料は栄養のバランスに優れ、現代では鯉の成長に無くてはならないものの、それだけではいけません。人間で考えてみてください。総合栄養食品だけを食べて生活している人が、果たして健康と言えるでしょうか。
 配合飼料だけでなく、麦や蛹、パン、そして濁った水中の微生物などを食べて、はじめて良い鯉が育つのではないでしょうか。

 なお、「学校給食にも登場」とのことですが・・・登場しただけです。

 肉でも野菜でも、農家によって質が違うことは、皆様お分かりかと思います。そしてそれは、郡山の鯉も同様なのです。
〇六年九月十一日




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