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鯉の加工・廣瀬の鯉について

鯉のうま煮を煮ている鍋


1,当社の「鯉うま煮」について

 当社の鯉のうま煮は、昔ながらの手法で調理しております。鯉を輪切りにし、血は洗いません。血を洗い流すと鯉本来の味がが失われます。そして大鍋で約2時間、ことこと煮込む。ただそれだけです。鍋は大きすぎてはいけません。鯉の味を引き出すように調理しています。
鯉のうま煮  当社では、タレを2度3度と使いまわしたり、注ぎ足して使うことはありません。一般的には、その方が美味しいように思えますが、鯉の場合はそうではないのです。使いまわしや注ぎ足しは、タレを臭く、色もドス黒く、鯉の味を失わせてしまうのです。一部他社がそうするのは、味よりもコストを優先するからです。当社は1回使いきり。鯉は難しい魚なのです。
鯉甘露煮


2,当社の「鯉甘露煮」について

 「鯉甘露煮」は「骨まで食べられるうま煮」のことです。他社では圧力鍋を使いますが、当社では大鍋で10時間以上かけて煮ています。確かに圧力鍋を使えば短時間に、手間もかからずに出来ます。ですが鯉の味が大きく失われてしまうのです。骨まで食べることが出来ても、鯉の味がないのでは意味がありません。
 そのため当社では、時間をかけて煮ることにより、骨まで食べられるようにしたのです。鯉の味を極力失わないように、気を付けながら煮ています。
 しかしながら、正直に告白します。時間をかけて煮たため、やはりその分、味は「鯉うま煮」より劣ります。
鯉のあらい


3,加工・通販部門に本格参入

 当社は元来、鯉の養殖を専門に営んできました。ですが、鯉本来の味を損ね、それがあたかも「うまいのだ」と言わんばかりの他社の商品を見るにつけ、残念に思いました。
 そこで当社は、本格的に加工・通販業務に参入することにしたのです。鯉の本当の味というものを全国の皆様にお届けし、さらに本当の鯉の味を守るためです。
 当社は、鯉の持ち味を大切にしながら、様々な商品を提案していく所存です。もちろん、「鯉うま煮」も頑固につくり続けていきます。




鯉のレシピ1・基本の「鯉こく」の作り方

「鯉こく」材料 ◇材料(5人分)
・鯉(輪切り)・・・1尾分(1.3kg=5切れ)
・水・・・1500cc
・木綿豆腐・・・1丁(削ぎ切り)
・長ねぎ・・・1本(斜め切り)
・味噌・・・100g

※分量は目安ですので、加減してください。
 (今回は26cmの鍋を使用)
「鯉こく」鍋に鯉切身と水を入れる
◇作り方

1、鍋に切身(頭も入れると良いダシが出ます)と水をいれ、強火で煮ます。
 ※水から煮るのがコツです。
「鯉こく」長ねぎを切る 2、煮立つまでの間に、長ねぎを斜め切りにしましょう。
 ※適当で結構です。
「鯉こく」アクを取る 3、煮立ったら、アクを取り、火を弱めます。そして、切身に火が通るよう煮ていきます。
 ※アクは、しっかり取りましょう。
「鯉こく」長ねぎ・豆腐を入れる 4、切身が煮えたら、切っておいた長ねぎを入れ、豆腐を削ぎ切りにしながら加えます。
 ※上記〈材料〉の写真に2パックの豆腐が写っていますが、1つが半丁分のためです。
「鯉こく」味噌で味を調える 5、味噌で味を調えて、一煮立ち。火を止めます。
 ※味噌は、普段お使いのもので構いません。なお、こだわりたい方には、信州(長野)味噌の白味噌系(甘め)を個人的にはお奨めします。
(合わせる必要はありません。1種類の味噌で充分です)
「鯉こく」器に盛付け完成 6、器に盛り付け、出来上がりです。
 ※切身は崩れやすいので気を付けてください。

◇ヒント

・味噌の分量はお使いの味噌により変えてください。味に大きく影響します。

・鯉のアラだけでも、アラ汁として、お作りいただけます。
     「鯉のアラ」(生)の購入はこちらへ

・血は洗い流さずに煮てください。
 (上記写真では、不特定多数の方に公開する都合上、洗ってあります)

・地方によっては、ごぼうを入れる方がいらっしゃいますが、
 泥鰌と一緒にしていただきたくないとの、鯉屋の勝手な思いから、
 お奨めしておりません。
 (もちろん、入れて頂いてもかまいません)

・やけど・刃物にご注意ください。

「鯉輪切」(生)の購入はこちらへ

※基本的なレシピですので、参考程度とお考えください。
(いろいろ応用できます。例えば、日本酒を入れるとか・・・。)





鯉の歴史・ことわざ
栄養価・世界の鯉料理など

ここは、他の鯉屋さんにお任せします。
(知らない・分からない訳ではありません)

ちなみに「まな板の上の鯉」は現実には、暴れます。





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